Mistrzowie gotowania wiedzą o tym, że w kuchni nic nie może być pozostawione przypadkowi. Na każdym etapie przyrządzania dań należy trzymać się konkretnych zasad i technik. Obowiązuje to również podczas samego krojenia warzyw lub owoców. Tak naprawdę wyróżnić można kilkanaście szczegółowo opisanych technik krojenia warzyw. Które z nich są najpopularniejsze?
Najpopularniejsze sposoby krojenia warzyw
Wpływy kuchni francuskiej odczuwalne są niemal na każdym kontynencie – nawet sposoby krojenia warzyw określane są właśnie w języku francuskim. Do podstawowych technik należy:
- Julienne, nazywane też krojeniem w „zapałkę” lub drobne słupki. To sposób krojenia szczególnie popularny w kuchni azjatyckiej. Warzywa kroi się wzdłuż w długie słupki, tak aby uzyskać pożądaną grubość.
- Batonnets to również słupki, które jednak nieco różnią się od wymienionego wcześniej Julienne. Sposób ten polega na krojenie dużych oraz grubych słupków. Warzywa kroi się najpierw na grube plastry, a następnie na słupki, przypominające prostopadłościany. To technika często używana do krojenia marchewki lub selera do bulionów, lub gulaszy.
- Vichy, czyli plastry. To najczęściej spotykany sposób krojenia warzyw. Jest szybki i uniwersalny. Warzywa kroki się w poprzek, odcinając cienkie plasterki, które następnie mogą być przecięte na pół. Plastry przybierają różny kształt w zależności od sposobu nachylenia noża względem blatu – na przykład być okrągłe lub wrzecionowate.
- Brunoise to warzywa krojone w kostki. W zależności od wielkości oraz kształtów również mają swoje nazwy. Bardzo drobna kostka o grubości od 1 do 2 mm określana jest jako tradycyjne brunoise. Kostki klasyczne, czyli o bokach mniej więcej 5 mm to Macedoine. Nieregularna oraz dosyć grubo pokrojona kostka to inaczej Mirepoix – może osiągać od 1 do 3 cm.
- Paysanne to inaczej krojenie warzyw w romby. Technika ta często stosowana jest do dekoracji. Polega na wycinaniu z warzyw niewielkich kostek o bokach od 8 do 10 mm, przypominających romby. Wymaga najpierw pocięcia warzywa w słupki, czyli wymienione wcześniej batonnetes, a następnie ułożenia noża pod skosem, tak aby powstałe kostki ciąć w poprzek.
- Printaniere to technika polegająca na rozdrabnianiu warzyw w formie małych beczułek o długości 4 cm.
- Chiffonade stosuje się głównie podczas krojenia warzyw liściastych takich jak szpinak oraz ziół. Polega na ciasnym zwinięciu ich w rulon, a następnie krojeniu w cienkie wstążki.
- Emince to sposób krojenia, który dotyczy wyłącznie cebuli. Polega na siekaniu tego warzyw w taki sposób, aby powstały cienkie plasterki lub pół-plasterki o równej wielkości.
